二月十九日 雨水

春夜喜雨　[唐] 杜甫

好雨知时节， 当春乃发生。

随风潜入夜， 润物细无声。

野径云俱黑， 江船火独明。

晓看红湿处， 花重锦官城。

时食：油菜花、菜籽油、春笋、扁尖笋、玉兰片、腌笃鲜、笋去涩、抹茶芝士蛋糕

一年之际在于春，春季如果风调雨顺，那么秋季才有五谷丰登。春雨贵如油，历经寒冷的花木百草经过雨水的充分滋润开始发芽生长，古人认为这是天气下降、地气上腾所致，故有“草木萌动”一候，真是形象！不要忘记了，从现在开始是食春笋的大好时光。

时令蔬菜：油菜花

食油菜古已有之，古人把油菜称芸苔，《本草纲目》中解释道：“此菜易起苔，须采苔食，则分枝必多，故名全苔；而淮人谓之苔芥，即少油菜，为其子可榨油也。”中国的油菜主要包括三个品种：白菜型、芥菜型和甘蓝型。白菜型油菜是中国原生种，分布于北方。芥菜型则分布于西北和西南。甘蓝型又称“欧洲油菜”，分布在黄淮和长江流域各地。每年从1月始至8月、由南而北，油菜花田依次开放，花海茫茫之时是人间盛景！

油菜花加工：菜籽油

油菜开花后结出果实称为角果，角果成熟后果瓣开裂，露出深褐色的油菜籽，这便是提取植物食用油的来源。如同西人食橄榄油一般，菜籽油是国人最重要的传统油品。不过，古时是用膏、脂二字代表食用油，融解的为膏，凝结的为脂，而且宋以前以动物油脂为主，榨取技术发展到明朝才开始有了多种植物油。《天工开物》记载：“凡油供馔食用者，胡麻、菜服子（莱服即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。" 又说用榨油法，“芸苔子每石得三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤。”

时令蔬菜：春笋

北宋僧人赞宁所著《筍谱》，讲解了九十多种不同产地品种的筍，这个“筍”字就是笋，只是今人多用笋字。《齐民要术》的种竹篇又提及:“二月，食淡竹；四月、五月，食苦竹筍。”食笋的重要时节便是春冬两季的笋，谓之春笋、冬笋，至于夏之鞭笋品质则相去甚多。



春笋为荤素百搭的时令之王，一般以二月到四月间的品质为佳。一场春雨过去，竹林苍翠，地下蓄势已久的竹笋幼茎一夜之间拔地而出，速度快到都可以听到笋壳破开的沙沙声。这时候采下来的笋便是春笋，肉质细嫩鲜美，一旦错过采收时机则味苦涩且纤维多。

下图从左自右依次：孟宗竹笋、冬笋、桂竹笋、乌脚绿竹笋、绿竹笋、麻竹笋

笋的加工：扁尖、玉兰片

鲜笋味美但保存不易，最简单的处理便是将竹笋抹盐晒干腌制成咸笋，以咸鲜味入馔，道理相通最出名的做法有扁尖和玉兰片。扁尖又作焙熄，天目山扁尖历史逾四百年。品种以春季石笋为佳，去壳后多次上盐、蒸煮，再锤扁、烘干、整形制成。成品按形状不同分为天目扁尖和天目尖，按品质高低还可以往下细分，天目扁尖中最佳者便是焙熄，天目尖中最佳者名为细天目，皆是笋尖最柔嫩的一段。



清代袁枚的《随园食单》还提及玉兰片:“以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳。”明朝万历年间孙春阳的南北货铺子以火腿最为闻名，历时两百余年，清末太平军攻入苏州就此湮没，而入袁枚法眼的却是玉兰片。回正题，玉兰片以春笋或冬笋制作皆可，制作季节不同又可分为春花、桃片、冬片和宝尖，其中宝尖便是笋尖一段，呈嫩黄白色，正如玉兰花花瓣。

笋的去涩

购买竹笋之后，应立即煮熟，多放置一天，涩味便会多增加一些。烫煮时，保留外壳，用米糠烫煮，由于米糠可中和造成涩味的草酸，而且靠酵素的力量便可使竹笋变得细嫩。如果没有米糠也可用淘米水来代替。

一定要注意，煮好后不要马上将竹笋捞出，要等它自然冷却后再捞，否则竹笋会缩水。

竹笋因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。嫩头可用来炒食；中部可炒、烧、烤；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤。

时令菜肴：腌笃鲜

春笋上市，江南人家少不了要做腌笃鲜。此平民料理是用鲜肉、咸肉、春笋三样以笃悠悠的慢火煨煮而成，讲究的会用鲜蹄膀和咸蹄膀，还有人用金华火腿吊鲜的，肉要用滚水先焯过，煨到半熟加入滚刀切的笋块，待起锅时洒少许小葱花即可。笋和猪肉搭配最是相宜，煨到火候的腌笃鲜是足可以把人的眉毛鲜掉下来的。

时令良品：抹茶芝士蛋糕

准备材料（6寸）：

奶油芝士250g、抹茶粉8g、消化饼6片、黄油30g、细砂糖35g、鸡蛋1只、牛奶40ml



饼底的制作：

1，消化饼捣碎，倒入隔水融化的黄油，搅匀。

气温还没回暖，但你已经迫不及待得想感受春天的气息，那么，来一块绿油油的抹茶芝士蛋糕吧，带有隐隐茶香，平衡了甜腻口感，还别具甘苦风味，让你的味蕾和眼睛先品尝到在春天午茶休憩的滋味。

2，倒入蛋糕模中，压平。



糕体的制作：

1，奶油芝士室温软化，倒入牛奶，搅匀。

2，依次加入细砂糖，鸡蛋，抹茶粉，并一次搅匀。

3，搅拌到光滑无颗粒，倒入有饼底的摸具中。

4，烤箱预热160度，烤1小时。

本文轉載自：乐活良品