睡覺開窗好不好？

不好。

今日就診有病患是長期心臟病的患者，他們均有鼻塞的症狀，且長年不愈，久治不效。就診多次也開過通鼻竅的藥物，效果不明顯，細問後知是長年睡覺開窗。

睡覺開窗是個不好的習慣，有的甚至對流開窗，微微有風。長此以往，如果天氣驟變，或者氣溫本身很低，就對人非常不利，風邪夾寒侵襲人體肺絡，進而影響心肺功能，必然心肺同病，較難醫治。

飲食起居對人的影響之大超過我們的想像，防微杜漸絕對是非常必要的。

新研究发现，吃钙片让心脏血管钙化

许菁  中国循环杂志

了防治骨质疏松，中老年人群习惯补钙，然而有些研究显示补钙对心脏有害，这不免让那些热衷补钙的人开始焦虑个人的心脏健康问题。

殊不知，补钙对心脏是否有害，要看钙的来源。

最新发表的MESA研究对近3000名受试者随访10年的数据显示，额外服用钙补充剂则会导致冠脉血管钙化，进而心脏病风险增加。而来自食物中的钙会对心脏有好处，降低冠脉钙化风险。

研究者指出，目前，美国和加拿大建议51岁以上的人群的钙补充量，女性为1200 mg/d，男性为1000mg/d。

但是本研究中人群的平均钙摄入量稍低于推荐量，分别为1081 mg/d和908 mg/d，但最多达2157 mg/d，几乎为推荐量的两倍。

他们发现，对于那些服用钙补充剂者而言，他们的冠脉血管钙化风险较不服用钙补充剂的受试者增加22%。

而且，那些总钙摄入量最低，但是服用钙补充剂的受试者的冠脉钙化风险最高，而那些总钙摄入量最高、但不服用钙补充剂的受试者的冠脉钙化风险最低。

来源：Anderson J, Kruszka B, Delaney J, et al. Calcium Intake From Diet and Supplements and the Risk of Coronary Artery Calcification and its Progression Among Older Adults: 10-Year Follow-up of the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA). J Am Heart Assoc. 2016, 5: e003815.

说说牙痛

牙疼不是病，疼起來真要命。這是一句眾所週知的話，相信也是不少朋友有真切體會的。

現在的口腔科，不像以前那樣，口腔科在香港通常稱為牙科了。牙科現在可以提供一些基礎服務，洗牙，拔牙，補牙，牙齒矯正，牙周疾病的治療等等。

齲齒

以我親身的體驗來說，如果你開始的牙齒經常有食物阻塞某兩顆或某幾顆牙齒之間，那麼久而久之，一定會有蛀牙出現的，除非你可以在飲食之後，用牙線活著牙簽把食物清走，不然，長久來講，可能會在食物經常出現的地方，產生齲齒。

如果出現齲齒，那麼一定要及早治療，很多人會選擇忽略，這是常見做法，因為看牙醫太麻煩，要預約，要等，最主要的是，太痛了。早期，可能只是牙齒對冷熱的刺激比較敏感，偶爾吃硬物會痛一痛，不理它可能也沒什麼問題。

牙周炎

如果，所幸很久沒有問題，終於有一天，牙齦有點腫了，即使你不碰它，牙齒仍然有點痛，或者，你咬合的時候，發現了疼痛，用小勺子叩擊它的時候更是疼痛，那很可能，之前的蛀牙產生的孔洞已經深入到了內層了，也就是牙髓了，那樣就很不好了，可能就需要做根管治療了。

相比較根管治療的痛苦，早期出現齲齒的時候，及時地補牙就非常必要。可以防止牙齒繼續遭到破壞。

食物阻塞

說說食物阻塞的問題，如果，牙齒不夠整齊，可能食物阻塞牙縫的機率會高些，所以，我覺得，如果有可能，小孩子還是可以選擇戴上牙套來矯正牙齒，前期的教育也很關鍵，教育他們要愛惜自己的牙齒，不要過食甜食，養成愛刷牙的好習慣，家長還要注意孩子換牙的時間，乳牙換到恆牙也是值得注意的問題。

中醫如何講

從中醫角度講，有什麼問題可以注意呢？ 中醫從來都是整體把握病機的，也就是，你的口腔不只有你的牙齒構成，中醫關心的是整個口腔的環境。

牙齒其實是“生活”在一個相對潮濕的環境中的，需要一定的酸鹼度，同時，口腔內也有大量的細菌，牙齒在這樣的環境中，也需要這些細菌來消化牙齒周邊的食物殘渣。

那麼，在這個環境中，唾液的正常分泌就很關鍵，口腔中的唾液分泌，主要歸屬脾和腎，舌下有兩個腺體，分別為：金津，玉液，從名字上來看，他們分泌的液體也會對牙齒產生濡養的作用。如果一個人經常口乾舌燥，那麼牙齒也就很多地暴露在乾燥的環境中，甚至有的人整晚張口睡覺，牙齒更得不到濡養了。

肝腎虧歲的人，胃火偏大的人，口腔的環境都是比較乾燥的，這樣，牙齒的濡養不好，長久來看，也會對牙齒不利。

小結

話說回來，我們平時還是要注意牙齒的護理，以及身體的健康保健，牙齒的環境才會好，才會健康。

作者：季達
轉載請註明出處

四月五日 清明

寒食　[清]黄遵宪

几日春阴画不成，才过寒食又清明。

霏霏红雨花初落，袅袅白波萍又生。

栏外轻寒帘内暖，竹中微滴柳梢晴。

浮云万变寻常事，一瞬光阴既娄更。

时食：菠萝、马兰头、甜酒酿、螺蛳、艾草、艾草茶、青团

清明节的前两天是寒食节，传说是为了纪念古人介子推，介子推重义轻利，宁可被烧死也不接受晋文公重耳封赐。唐人最重视寒食节，故留下寒食诗词众多，诸多风俗皆可从唐诗中了解。寒食节风俗首先是要禁火，所以必定要预制熟食，例如熬好的麦粥、糯米粥、糕团等。寒食禁火，而到清明则复又生新火。古时生火不易，主要还是靠钻木取火，四季所用的木材也有别，春季则多使用榆木，所谓“春取榆柳之火”就是这个意思。从寒食节开始还有荡秋千、拔河一类娱乐活动，活动往往持续到清明，清明是古代除了冬至外最重要的节日，久而久之二节合一，寒食节不再。

又，清明左右，桐树逐渐开花，所以此节气中有“桐始华”侯应。



时令水果：菠萝

菠萝又名凤梨，两者所指其实是同一物种。只不过常见的栽培品种倒也不少，其中硕壮者如卡因品系，古老经典者如皇后品系，果汁丰足者如西班牙品系，大小、色泽、口感、成熟时期俱有各色区别，所以免不了被做些名号上的文章。这一水果原产南美，明清年间传入国内，如今已是大名鼎鼎的“岭南四大名果”之一，我国华南地区普遍种植。



虽然看起来粗犷、硬朗、多刺，内核果肉却分外酸甜多汁，芳香气味也颇为讨人喜欢。鲜食前多以盐水浸泡去除色涩味，也能够降低因其中所含蛋白酶而导致的身体过敏。此外，榨汁、罐头、水果干都能一定程度还原它的美好风味，入菜作为烹食肉类和米饭的辅料也是宜人选择。不过菠萝性热不宜多食，尤其易上火者要尤其注意。

时令蔬菜：马兰头

食马兰头历史久远，明朝五言古风赞马兰头“洵美草木滋，可以废粱肉”，比喻此物鲜美直可敌肉。袁枚《随园食单》中记:“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”。马兰头也是野菜的一种，有青梗红梗两种，叶片有细绒毛叶缘有粗梳齿，春秋二季皆有，但春季新发的马兰头碧绿脆嫩最为可人。

好多酒家饭店的凉菜便是马兰头香干，将马兰头在沸水中烫过后于冷水中浸凉，再和香干一同剁碎拌匀，就是一道清新的前菜。

时令良品：酒酿

古人相信清明时分水轻清上行，此时水质最好，宜多储之。此时的水尤适合做甜酒酿，以糯米浸水约一天取出，淘净后蒸熟放凉，然后放在钵中加入酒曲盖严实，若气温适合快则一周不到即可得到甜酒酿，色白而细腻，加入玫瑰腌制的糖味道极芬芳。长江流域食酒酿很普遍，醪糟、酒糟亦都是此物。



若用酒糟发酵过的面来制饼皮，内陷是玫瑰糖、果仁加上好的板油，也是清明左右最热闹的小吃酒酿饼，小摊现烤现卖，人头攒动。



酒酿小园子，即用酒酿兑水烧开，加入水磨糯米粉制成的小汤圆，这种小汤圆多无馅，煮熟后加入桂花糖、溏心鸡蛋香甜可口。

制作酒酿的重要原料之一酒曲。

时令水产：螺蛳

 过去到了清明夜，江南人家有有食螺蛳之风，说是可以明目。螺蛳又名蜗赢，外形似蜗牛，有一个右旋的壳，生长于湖泊、河沟、水田里。《本草纲目》云: “汁主明目，下水”。清明往后螺蛳会产子，螺肉淡而无味，故清明时的螺肉最是甘美，故有“清明螺，肥如鹅”之说。



螺蛳此物，吃法到现在倒是变化不大。袁枚《随园食单》说：“ 螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”买来螺蛳总是要水养几日去泥沙，或酱爆或酒糟，擅食者几不用牙签，手指头捏住螺壳一吸美味自然落入口中。

时令食材：艾草

艾草，出自《植物名实图考》

艾草，又名苦艾，被称为百草之王，生命力强健，在路边荒野都有其踪迹，经过一个冬天，到清明时分，差不多就可以收割第一茬的艾草了。艾草和中国文化联系极多，这种多年生的草本植物有着浓烈的药香气，中国传统医学便将艾草用于针灸术的“灸”，更常见的做法是艾草泡水用于洗浴和熏蒸，到了端午节人们还会把艾草挂在门上驱虫辟邪，而在食物中也是大量运用，例如艾草茶、艾草粥、青团。

艾草加工：艾草茶

艾草茶又叫艾叶茶，将收来的艾草嫩叶简单地晒干便可以泡水喝，如果要保持艾草的绿色，则需要通过蒸汽杀青和后期的干燥揉捻处理，制作过程类似茶叶。艾叶茶是相当好的保健饮料，抗菌护肝，增强人的抵抗力，有特别的香气，但在中国喝的人并不多，而在日本却依然盛行。

艾草加工：青团

青团是江浙一带说法，广东客家人则称为艾糍，根据地域不同还有清明果、青果子一类名称，但其所指的食物几乎是一样的，用植物染绿的糯米粉包馅的糕团。追溯历史，青团大概也是为寒食节而生的一种时令甜点。



用艾草晒干磨粉和糯米粉加水混合，或者艾草煮烂后的汁水和糯米粉调和，都可以得到鲜绿的粉团，可以做成甜、咸不同口味，但主要是以豆沙为馅，包成幼儿拳头般大小，放入蒸笼蒸熟即可食用，软糯香甜。除了使用艾草，也有用雀麦草、鼠曲草来作为绿色的天然颜料，制作方法相同。更考究一点的，也有用木制模具把青团做成一定的形状，多是圆形带花纹，很漂亮。

除了艾草以外也可以用鼠曲草（又名清明草）做青团。

时令良品：青团

《随园食单》对青团有简单的描述：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”

 材料：糯米粉65g、米粉30g、植物油10g、水120g、豆沙馅50g、新鲜艾草适量

做法：

1、艾草洗净、加入少量的盐，入锅中煮沸，以去涩味。

2、撩起煮熟的艾草，切碎，捣烂。

3、把青汁混入糯米粉、米粉中。一点点倒入油和水，揉成面团。

4、面团分成几份，将豆沙包入每份面团中，搓圆。

5、蒸20分钟左右，至熟。

三月二十一日 春分

泊船瓜洲　[宋]王安石

京口瓜洲一水间， 钟山只隔数重山。

春风又绿江南岸， 明月何时照我还？

时食：荠菜、枇杷、明前茶、抹茶黄油

过去有两个很隆重的日子，春社和秋社。社就是指土地神，春社祈谷，希望是年五谷丰登，秋社报神，答谢土地爷的照顾。春社差不多就在春分前后的日子，人们会准备丰盛的食物来祭祀神，包括米酒、糕团、肉类、面饭之类，仪式结束后分而食之，想象一下整村、整国人都在饮酒狂欢是什么情景，这种盛大的聚会之后便是耕耘的季节了。春分之后天气渐暖，百花盛开，莺飞草长，王安石一句“春风又绿江南岸”最是应景。

时令蔬菜：荠菜

荠菜是野菜中的上品，生命力旺盛，冬天生苗，春天结实。雨水后、清明前荠菜就会陆续开出小白花。有人觉得食荠菜“刮油”清理肠胃，所以有净肠草之说。荠菜鲜美，诗经中便有“甘之如荠”的词句，可用于炒菜、拌豆腐、和在肉馅里做饺子、馄饨、包子。大文豪苏东坡不吝赞美之辞这样说:“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”。

而宋代另一位文豪陆游酷爱食荠菜可谓专家，著有《食荠》三篇写道:“挑根择叶无虚日，直到开花如雪时。”又说:“小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神。”醯就是醋的意思，滚水把荠菜焯熟，然后少许盐、醋提味，想来也是相当鲜美。

另，若要保持荠菜的绿色，最好是在荠菜焯水之时加两滴柠檬汁，捞起后迅速浸入凉水冷却，这样可以保持鲜绿较长时间。

 

时令水果：枇杷

据《本草衍义》的描述，枇杷因“其叶形似琵琶，故名”，但琵琶为汉代始入中国，而此前枇杷默默无闻，名称暂无考证。枇杷是中国的原生果树，秋天养蕾，冬天开花，春天到夏天期间成熟，被誉为果中独备四时之气者，又因其叶四季常绿不凋而受到文人喜爱，赞其品质类松竹。明代王世懋的《学圃杂疏》一句“枇杷出东洞庭者大”使得东洞庭山的枇杷成名，此洞庭山非湖南洞庭湖，而是太湖侧的东洞庭山，此地最出名的便是吴县照种白沙枇杷。

国内至少有13个品种以上的枇杷，以果形分圆果种和长果种，圆果种含核多，长果种核少。根据果肉色来分，又有白沙、红沙之别，红沙种果皮金黄被称为“金丸”，白沙种被为蜡丸，往下还可细分为照种、青种、水白种、早黄白沙、鸡蛋红、鹰爪红沙等。在四川、陕西、湖南及长江以南各省均有栽培，根据地方和天气特点，早熟、晚熟品种的枇杷结果时间有相当跨度。

苏轼有诗云:“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次弟新。”其中提及的卢橘是枇杷的别称，而枇杷的西文Loquat正是卢橘粤语的音译。

 

时令饮品：明前茶

茶”这个字，唐以前写作“荼”，后来才写成茶。“茗”也是茶，只是采收时间不同，晚于“茶”，到后来也不再区分，只余“茶”字，光一个茶字就有如此多变化。再看茶著，唐陆羽《茶经》、明顾元庆《茶谱》均未提及当今的名茶，既无龙井、武夷，也无祁门、普洱。观饮茶之法，唐人煎茶会用姜、盐，而至宋则弃此二物仍留以茶粉、茶饼之形，现代饮茶方式自明开始，而红绿茶之分乃是到清才逐渐传开。以上可见，从古至今，中国人喝的茶变迁极大，决不能以今推古一概而论。

再说采茶时间，古时贡品求早求珍，以谷雨为界，雨前茶才是上品，而后又有明前茶、社前茶之分。清明前一天为寒食节，故明前茶也有火前茶之名，社前茶则更是早于春分。其实在宋朝，惊蛰之雷始鸣起便可以入山采茶，常年是前三日采，闰年则后三日。过早采摘的茶芽太嫩太水，以江南茶区而论唯在明前采摘才能有最鲜爽的滋味，加上乾隆“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”诗句终把明前茶提到空前高度，实际上，具体采摘时间仍需要看茶树长势具体情况和当年气温而定。

 

 

时令良品：抹茶黄油

这款百搭抹茶黄油配方可以用在各种西点上，为你的早餐或下午茶增添风味，糖的分量可以根据自己的甜度喜好加减。

材料：

4盎司黄油、1/2小勺抹茶粉、1小勺细砂糖、切片面包

制作：

将黄油室温融化，加入抹茶粉，搅拌均匀。抹在加热的吐司上即可。

来自：乐活良品

三月六日 惊蛰

渔歌子　[唐]张志和

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。

青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。

时食：芹菜、芹菜风味盐、鳜鱼、松鼠鳜鱼、芦柑、陈皮、柑橘沙拉

惊蛰期间时有春雷，地下蛰虫被惊醒，故而得名，民间过去常有各种小食如芝麻油煎饼、炒黄豆、韭菜饼等寓意皆在灭虫。又，《诗经》载：“桃之夭夭，灼灼其华”，从惊蛰开始，正是到了桃花开放的时间，所以有“桃始华”一候。桃花虽美，但桃花盛放之时亦是黄河上游冰河解冻之时，河水汹涌而来，在黄河壶口瀑布形成奇观，有桃花汛之说。

时令蔬菜：芹菜

芹菜，出自《植物名实图考》

 

虽然《本草纲目》就有记载，但芹菜传入却是西汉年间的事，据说是由张骞自西域携回，再逐渐演化到现在的中国本地芹菜。芹菜是二年生的草本，叶柄细长纤维多，有药香，按生长地有水芹和旱芹之分，按颜色又有青芹和白芹之分。本芹里的好品种有天津白庙芹菜，山东恒台芹菜、开封玻璃脆、昆明白芹等。

后来引进到国内并广泛种植的西芹和本芹相较则明显不同，西芹源自16世纪意大利的园丁栽培改良品种，叶柄茎干更加粗壮，香味弱，但爽脆可口回味略甜，同样有青柄和黄柄之分，名品种有矮白、矮金、伦敦红等。

芹菜的独特香味是来自茎叶内含的芳香挥发性物质，有人以此也把芹菜作为香菜使用。

芹菜加工：芹菜风味盐

很多人食芹菜只食茎和叶柄，其实芹叶扔去可惜，可以用嫩叶做芹菜风味盐。

制作方法，用烤箱或平底锅烘烤芹菜叶，脱水到一定程度后叶片变脆，将脆叶捣碎之并和盐粒混合均匀即可，盐选用风味海盐最好。另需注意芹叶碎粒应该大小和盐颗粒相似，否则使用久了芹菜盐会分层。

时令水产：鳜鱼

鳜又名桂花鱼、季花鱼，桂鱼、季鱼。鳜鱼就是桂鱼，也是清人袁枚《随园食单》所书的季鱼，巨口细鳞，身侧有斑纹，自古便是名贵淡水鱼。缘何名贵？因为鳜鱼难以饲养，成鱼一天便要吞食其体长一半的小鱼5尾以上，乃性情凶猛的食肉鱼，塘养鳜鱼只是近五十年间的事。鳜鱼刺少，其蒜瓣状鱼肉最是令人食指大动。春江水暖，鳜鱼到了产卵季节，此时的鳜鱼肉质最是肥美。

鳜鱼名菜：松鼠鳜鱼

苏州松鹤楼的松鼠鳜鱼是最有名的菜肴，传说是乾隆一吃成名，不过当时同时代的美食家袁枚并无记载，只是简单的写“季魚少骨，炒片最佳”，故松鼠鳜鱼的声名应是后来的事情。又，南方粤式清蒸鳜鱼更适合家庭制作，蒸熟的鳜鱼铺葱姜丝，淋蒸鱼豉油，淋热油，也是味极美。

时令水果：芦柑

柑橘的原产地便在中国，晏子使楚的故事就有说：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，其实橘和枳是不同的，柑和橘也是不同的，虽然植物分类上同属芸香科，但柑橘类植物品种繁多，其果实大者如柚子，小者如金橘。明朝李时珍提及，橘之大者为柑，柑之大者为柚。而比较容易的区分方法是，厚皮难剥者为柑，薄皮易剥者为橘。

从《说文解字》来看“橘”和“桔”在古代各有所指，橘是果实，而桔仅指桔梗。在七七年第二次汉字简化案中曾经把桔作为橘的简化字，但在八六年国家语言文字委员会又废止此案，但橘和桔二字混用且并存已是现实。很多人喜欢用桔字，只是因为其中包含了一个“吉”。

橙类名品有，广东新会甜橙、赣南脐橙、江津锦橙。橘类代表果品有，黄岩蜜柑、广东椪柑、福建芦柑。柚类最有名的便是，广西容县沙田柚、四川梁平柚、福建文旦柚等。

芦柑加工：陈皮

柑橘皮剥下来，将之晒干，存放一段时间，一般至少是一年以上，橘皮自然干燥，气味变得柔和，这样处理之后的橘皮便是陈皮。

陈皮陈者为佳，三年以上才有佳品，很神奇，陈皮的性质和新鲜橘皮完全不一样，传统医学认为陈皮可以健脾胃、理气和中，既可以入药也可以入菜。不同的柑橘皮制成的陈皮，又或采用不同的制法例如盐炙、土炒等，陈皮的功效风味皆有差别，最有名者属广东新会陈皮。

广式小吃九制陈皮便是用新鲜柑橘皮通过浸泡去苦味，同甘草汁一并煮，再干燥而得，相当开胃。

时令良品：柑橘色拉

材料：

柑橘、起司、初榨橄榄油、青柠檬、黑胡椒



方法：

1，混合柑橘，西芹片和核桃碎，撒上很多现磨黑胡椒。

2，混合橄榄油和柠檬汁，舀2-3汤勺进沙拉里，拌匀。

3，放上起司刨片

现磨黑胡椒是这款沙拉的灵魂，有了它，柑橘和西芹立刻变身为好朋友。

来自：乐活良品

二月十九日 雨水

春夜喜雨　[唐] 杜甫

好雨知时节， 当春乃发生。

随风潜入夜， 润物细无声。

野径云俱黑， 江船火独明。

晓看红湿处， 花重锦官城。

时食：油菜花、菜籽油、春笋、扁尖笋、玉兰片、腌笃鲜、笋去涩、抹茶芝士蛋糕

一年之际在于春，春季如果风调雨顺，那么秋季才有五谷丰登。春雨贵如油，历经寒冷的花木百草经过雨水的充分滋润开始发芽生长，古人认为这是天气下降、地气上腾所致，故有“草木萌动”一候，真是形象！不要忘记了，从现在开始是食春笋的大好时光。

时令蔬菜：油菜花

食油菜古已有之，古人把油菜称芸苔，《本草纲目》中解释道：“此菜易起苔，须采苔食，则分枝必多，故名全苔；而淮人谓之苔芥，即少油菜，为其子可榨油也。”中国的油菜主要包括三个品种：白菜型、芥菜型和甘蓝型。白菜型油菜是中国原生种，分布于北方。芥菜型则分布于西北和西南。甘蓝型又称“欧洲油菜”，分布在黄淮和长江流域各地。每年从1月始至8月、由南而北，油菜花田依次开放，花海茫茫之时是人间盛景！

油菜花加工：菜籽油

油菜开花后结出果实称为角果，角果成熟后果瓣开裂，露出深褐色的油菜籽，这便是提取植物食用油的来源。如同西人食橄榄油一般，菜籽油是国人最重要的传统油品。不过，古时是用膏、脂二字代表食用油，融解的为膏，凝结的为脂，而且宋以前以动物油脂为主，榨取技术发展到明朝才开始有了多种植物油。《天工开物》记载：“凡油供馔食用者，胡麻、菜服子（莱服即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。" 又说用榨油法，“芸苔子每石得三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤。”

时令蔬菜：春笋

北宋僧人赞宁所著《筍谱》，讲解了九十多种不同产地品种的筍，这个“筍”字就是笋，只是今人多用笋字。《齐民要术》的种竹篇又提及:“二月，食淡竹；四月、五月，食苦竹筍。”食笋的重要时节便是春冬两季的笋，谓之春笋、冬笋，至于夏之鞭笋品质则相去甚多。



春笋为荤素百搭的时令之王，一般以二月到四月间的品质为佳。一场春雨过去，竹林苍翠，地下蓄势已久的竹笋幼茎一夜之间拔地而出，速度快到都可以听到笋壳破开的沙沙声。这时候采下来的笋便是春笋，肉质细嫩鲜美，一旦错过采收时机则味苦涩且纤维多。

下图从左自右依次：孟宗竹笋、冬笋、桂竹笋、乌脚绿竹笋、绿竹笋、麻竹笋

笋的加工：扁尖、玉兰片

鲜笋味美但保存不易，最简单的处理便是将竹笋抹盐晒干腌制成咸笋，以咸鲜味入馔，道理相通最出名的做法有扁尖和玉兰片。扁尖又作焙熄，天目山扁尖历史逾四百年。品种以春季石笋为佳，去壳后多次上盐、蒸煮，再锤扁、烘干、整形制成。成品按形状不同分为天目扁尖和天目尖，按品质高低还可以往下细分，天目扁尖中最佳者便是焙熄，天目尖中最佳者名为细天目，皆是笋尖最柔嫩的一段。



清代袁枚的《随园食单》还提及玉兰片:“以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳。”明朝万历年间孙春阳的南北货铺子以火腿最为闻名，历时两百余年，清末太平军攻入苏州就此湮没，而入袁枚法眼的却是玉兰片。回正题，玉兰片以春笋或冬笋制作皆可，制作季节不同又可分为春花、桃片、冬片和宝尖，其中宝尖便是笋尖一段，呈嫩黄白色，正如玉兰花花瓣。

笋的去涩

购买竹笋之后，应立即煮熟，多放置一天，涩味便会多增加一些。烫煮时，保留外壳，用米糠烫煮，由于米糠可中和造成涩味的草酸，而且靠酵素的力量便可使竹笋变得细嫩。如果没有米糠也可用淘米水来代替。

一定要注意，煮好后不要马上将竹笋捞出，要等它自然冷却后再捞，否则竹笋会缩水。

竹笋因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。嫩头可用来炒食；中部可炒、烧、烤；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤。

时令菜肴：腌笃鲜

春笋上市，江南人家少不了要做腌笃鲜。此平民料理是用鲜肉、咸肉、春笋三样以笃悠悠的慢火煨煮而成，讲究的会用鲜蹄膀和咸蹄膀，还有人用金华火腿吊鲜的，肉要用滚水先焯过，煨到半熟加入滚刀切的笋块，待起锅时洒少许小葱花即可。笋和猪肉搭配最是相宜，煨到火候的腌笃鲜是足可以把人的眉毛鲜掉下来的。

时令良品：抹茶芝士蛋糕

准备材料（6寸）：

奶油芝士250g、抹茶粉8g、消化饼6片、黄油30g、细砂糖35g、鸡蛋1只、牛奶40ml



饼底的制作：

1，消化饼捣碎，倒入隔水融化的黄油，搅匀。

气温还没回暖，但你已经迫不及待得想感受春天的气息，那么，来一块绿油油的抹茶芝士蛋糕吧，带有隐隐茶香，平衡了甜腻口感，还别具甘苦风味，让你的味蕾和眼睛先品尝到在春天午茶休憩的滋味。

2，倒入蛋糕模中，压平。



糕体的制作：

1，奶油芝士室温软化，倒入牛奶，搅匀。

2，依次加入细砂糖，鸡蛋，抹茶粉，并一次搅匀。

3，搅拌到光滑无颗粒，倒入有饼底的摸具中。

4，烤箱预热160度，烤1小时。

本文轉載自：乐活良品